Серые Щи, или яство древней Финноугории
Mar. 28th, 2012 08:16 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lumoksЕсли вам когда-нибудь случится бывать-гостевать на Вологодчине, обязательно отведайте фирменные вологодские кушанья. Одно из них встретить сейчас не так-то и легко (ну разве что вы зайдете в гости к моей матушке) Это – рыбник. Закрытый пирог с рыбой. Но разве можно называть это пирогом! Это – душистое рыбное жаркое, каким-то дивным образом упакованное в хлебные мягкие корочки, сверху они с легким налетом хрустинки, а внутри заходятся, аж истомились - соком.
А вот второе кушанье, можете смело просить в любом доме. Да что там просить! – сами предложат и добавки дадут. И я больше нигде не встречала это блюдо кроме как у нас на северо-западе России, кроме как в землях древней Финноугории. Как мне интересна география этого блюда! А вдруг оно изначально было сугубо финно-угорским кушаньем, раз его не знают (или знают?) южнее и восточнее, а по мере ассимиляции народов стало блюдом русской кухни? Как знать...
Кушанье это - Серые Щи.
Готовятся серые щи из особого вида капусты. И необычным способом заквашенной. Такая закваска называется так же, как и готовое блюдо – серые щи. И я хочу поделиться с вами семейным рецептом этого замечательного, в полном смысле слова - яства.
Серые щи делают из самых крайних, зеленых и грубых листьев белокочанной капусты. Обычно при уборке урожая кочаны срезают выше этих листьев, а листья остаются в поле. Для того чтобы их раздобыть придется или пойти в экспедицию по осенним полям, или договорится с кем-то, кто растит, или торгует капустой. На самый крайний случай, если не удалось добыть достаточное количество зеленых листьев можно разбавить то, что удалось добыть, обычной капустой, или слабо закрученными капустными вилками. Такие вилки, кстати, можно и так добавить процентов 10 – для мягкости вкуса.
Итак, допустим вы счастливый обладатель вороха этих листьев. Надо их тщательно вымыть. В нашей семье листья принято мыть специальной щеткой под струёй проточной воды – так быстрей и чистота гарантирована.
Эту капусту не шинкуют. Её рубят. У нас для этого есть специальный деревянный ящик и сечка с прямым ножом. Стопочку листьев кладут в ящик – тук, тук – слегка сечку повернут – тук, тук - и готово! Размер капустных кусочков получается примерно 5 миллиметров.
Дальше технология у нас такая – из ящика капуста перекладывается в обычный эмалированный таз, и когда он будет полным, добавляется немного натертой на крупной терке моркови – горсть (а некоторые не добавляют морковь, но мы считаем это кулинарным злодейством и капустным язычеством – мы обязательно морковь добавляем) И еще горсть соли на тазик. Угу. Горсть моей матушки. Ну, вот такой вот у меня рецепт! В горстях и тазиках. Мы у нас на Вологодчине все такие.
Ну, так и вот. Соль и морковь кладется, все перемешивается и хорошенько мнется. На десятилитровое ведро обычно уходит пара таких тазиков и значит пара горстей моркови, и пара горстей соли. Я специально для вас померяла две своих горсти соли – вышло грамм 70 – 100 (как схватить) соли на ведро. Я встречала такие засолы серых щей, что у меня было большое сомнение, была ли там соль вообще.
Эта капуста квасится на ржаной закваске. В нашей семье используется ржаной хлеб. Матушка моя и на ржаной муке делала, я хотела у неё уточнить сколько нужно муки, но она строгим голосом сказала – Нечего баловать-то, делай на хлебе! Ну, на хлебе, так на хлебе. На ведро капусты нужна всего одна горбушка черного хлеба – такая, как если бы вы себе отрезали её на бутерброд. Горбушка заворачивается в зеленый лист и кладется на дно ведра. А потом уже и капуста - плотно-плотно, до самого верха. И под гнет. А сверху тканью прикрывают.
Ну, вот собственно и всё.
Дальше три дня капуста стоит при комнатной температуре под гнетом и её не трогают. А следующие три дня она стоит без гнета, и её все время протыкают специальной палкой до самого дна, что бы улучшить газообмен. Газа будет выходить достаточное количество.
На седьмой день убирают на хранение, в холод. Если есть балкон, а на балконе холод – то туда. А если нет, то фасуют по банкам и в холодильник. А лучше даже расфасовать в пакеты и в морозилку. Цвет у капусты будет – пестрое военное хаки. На семью из четырех человек одно ведро серых щей - у нас считается мало.
Серые щи лучше не доквасить, чем переквасить. Можно, когда задумал щи варить, попробовал – пресновато – и оставил на кухонном столе капусту на ночь (например) а утром встал, а она уже как надо сделалась.
А вот варить из нее готовое блюдо очень просто. У нас на Вологодчине любой грудной младенец, если его с любовью и нежностью зафиксировать в вертикальном положении, легко и непринужденно варит серые щи самостоятельно.
Для щей нужно всего три ингредиента – заквашенная капуста, цельный (очищенный) картофель, и кусок мяса на косточке по-взрослому. Ничего другого не нужно. Ни лука, ни специй, ни зажарок – ни-ни! Всё закладывается одновременно и долго томится при оооочень слабом кипении. По сути, эти щи для томления в русской печи. Поэтому варить нужно долго. Два часа – маловато будет. Три часа – уже около дела. И причина тут не в жесткости капусты, а в раскрытии вкуса!
Ну и дальше, наверное, уже понятно - из готовых щей извлекается картофель и мясо. Картофель мнется пестиком, а мясо двумя вилками раздергивается на толстые короткие нити и все отправляется обратно. При подаче заправляется сметаной. Сдабривается чесноком и хреном. Или кушается просто так.
Очень просто готовится, ведь правда, да?
Вкус у этих щей… ммм… ну как же его вам описать… мы сами-то не раз восклицали за обедом – ой, ну прямо, как грибной! Хотя ведь он никакой и не грибной. Весьма специфический, своеобразный вкус. По густоте – это не жидкий суп. Очень равномерная, с хорошей пропорцией смесь бульона, капусты, мясных нитей, взвеси картофельного пюре с маленькими комочками и отдельных искорок моркови. Если мясо было с жиром, то жир толчется пестиком до состояния мелкой зернистости.
И еще у серых щей есть особенность – чем дольше они стоят (в холодильнике, естественно) тем вкуснее становятся. Хоть неделю! С каждым днем только вкусней. И еще я не помню случая прокисших серых щей.
И вот знаете, когда последняя поварешка остается в кастрюле, то в детстве было даже немного ревностно - а кому же в тарелку она достанется...
А вот второе кушанье, можете смело просить в любом доме. Да что там просить! – сами предложат и добавки дадут. И я больше нигде не встречала это блюдо кроме как у нас на северо-западе России, кроме как в землях древней Финноугории. Как мне интересна география этого блюда! А вдруг оно изначально было сугубо финно-угорским кушаньем, раз его не знают (или знают?) южнее и восточнее, а по мере ассимиляции народов стало блюдом русской кухни? Как знать...
Кушанье это - Серые Щи.
Готовятся серые щи из особого вида капусты. И необычным способом заквашенной. Такая закваска называется так же, как и готовое блюдо – серые щи. И я хочу поделиться с вами семейным рецептом этого замечательного, в полном смысле слова - яства.
Серые щи делают из самых крайних, зеленых и грубых листьев белокочанной капусты. Обычно при уборке урожая кочаны срезают выше этих листьев, а листья остаются в поле. Для того чтобы их раздобыть придется или пойти в экспедицию по осенним полям, или договорится с кем-то, кто растит, или торгует капустой. На самый крайний случай, если не удалось добыть достаточное количество зеленых листьев можно разбавить то, что удалось добыть, обычной капустой, или слабо закрученными капустными вилками. Такие вилки, кстати, можно и так добавить процентов 10 – для мягкости вкуса.
Итак, допустим вы счастливый обладатель вороха этих листьев. Надо их тщательно вымыть. В нашей семье листья принято мыть специальной щеткой под струёй проточной воды – так быстрей и чистота гарантирована.
Эту капусту не шинкуют. Её рубят. У нас для этого есть специальный деревянный ящик и сечка с прямым ножом. Стопочку листьев кладут в ящик – тук, тук – слегка сечку повернут – тук, тук - и готово! Размер капустных кусочков получается примерно 5 миллиметров.
Дальше технология у нас такая – из ящика капуста перекладывается в обычный эмалированный таз, и когда он будет полным, добавляется немного натертой на крупной терке моркови – горсть (а некоторые не добавляют морковь, но мы считаем это кулинарным злодейством и капустным язычеством – мы обязательно морковь добавляем) И еще горсть соли на тазик. Угу. Горсть моей матушки. Ну, вот такой вот у меня рецепт! В горстях и тазиках. Мы у нас на Вологодчине все такие.
Ну, так и вот. Соль и морковь кладется, все перемешивается и хорошенько мнется. На десятилитровое ведро обычно уходит пара таких тазиков и значит пара горстей моркови, и пара горстей соли. Я специально для вас померяла две своих горсти соли – вышло грамм 70 – 100 (как схватить) соли на ведро. Я встречала такие засолы серых щей, что у меня было большое сомнение, была ли там соль вообще.
Эта капуста квасится на ржаной закваске. В нашей семье используется ржаной хлеб. Матушка моя и на ржаной муке делала, я хотела у неё уточнить сколько нужно муки, но она строгим голосом сказала – Нечего баловать-то, делай на хлебе! Ну, на хлебе, так на хлебе. На ведро капусты нужна всего одна горбушка черного хлеба – такая, как если бы вы себе отрезали её на бутерброд. Горбушка заворачивается в зеленый лист и кладется на дно ведра. А потом уже и капуста - плотно-плотно, до самого верха. И под гнет. А сверху тканью прикрывают.
Ну, вот собственно и всё.
Дальше три дня капуста стоит при комнатной температуре под гнетом и её не трогают. А следующие три дня она стоит без гнета, и её все время протыкают специальной палкой до самого дна, что бы улучшить газообмен. Газа будет выходить достаточное количество.
На седьмой день убирают на хранение, в холод. Если есть балкон, а на балконе холод – то туда. А если нет, то фасуют по банкам и в холодильник. А лучше даже расфасовать в пакеты и в морозилку. Цвет у капусты будет – пестрое военное хаки. На семью из четырех человек одно ведро серых щей - у нас считается мало.
Серые щи лучше не доквасить, чем переквасить. Можно, когда задумал щи варить, попробовал – пресновато – и оставил на кухонном столе капусту на ночь (например) а утром встал, а она уже как надо сделалась.
А вот варить из нее готовое блюдо очень просто. У нас на Вологодчине любой грудной младенец, если его с любовью и нежностью зафиксировать в вертикальном положении, легко и непринужденно варит серые щи самостоятельно.
Для щей нужно всего три ингредиента – заквашенная капуста, цельный (очищенный) картофель, и кусок мяса на косточке по-взрослому. Ничего другого не нужно. Ни лука, ни специй, ни зажарок – ни-ни! Всё закладывается одновременно и долго томится при оооочень слабом кипении. По сути, эти щи для томления в русской печи. Поэтому варить нужно долго. Два часа – маловато будет. Три часа – уже около дела. И причина тут не в жесткости капусты, а в раскрытии вкуса!
Ну и дальше, наверное, уже понятно - из готовых щей извлекается картофель и мясо. Картофель мнется пестиком, а мясо двумя вилками раздергивается на толстые короткие нити и все отправляется обратно. При подаче заправляется сметаной. Сдабривается чесноком и хреном. Или кушается просто так.
Очень просто готовится, ведь правда, да?
Вкус у этих щей… ммм… ну как же его вам описать… мы сами-то не раз восклицали за обедом – ой, ну прямо, как грибной! Хотя ведь он никакой и не грибной. Весьма специфический, своеобразный вкус. По густоте – это не жидкий суп. Очень равномерная, с хорошей пропорцией смесь бульона, капусты, мясных нитей, взвеси картофельного пюре с маленькими комочками и отдельных искорок моркови. Если мясо было с жиром, то жир толчется пестиком до состояния мелкой зернистости.
И еще у серых щей есть особенность – чем дольше они стоят (в холодильнике, естественно) тем вкуснее становятся. Хоть неделю! С каждым днем только вкусней. И еще я не помню случая прокисших серых щей.
И вот знаете, когда последняя поварешка остается в кастрюле, то в детстве было даже немного ревностно - а кому же в тарелку она достанется...
